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 高端餐飲營收額下滑，轉(zhuǎn)型升級中，快餐業(yè)勇挑“大梁”；截至今年第二季度，全省快餐業(yè)單店和連鎖店面總數(shù)已經(jīng)接近20萬家；今年前三季度，安徽餐飲營收額近1/3來自快餐……上午9時，“第二屆中國徽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會暨第三屆安徽餐飲博覽會”在肥開幕，并發(fā)布“2013安徽省快餐業(yè)發(fā)展報告”，全省餐飲企業(yè)、供應商及相關各界人士600多人出席了這次盛會。

    現(xiàn)象：高端餐飲營收額下滑明顯

    “在中央要求轉(zhuǎn)變作風、厲行節(jié)約的大背景下，合肥乃至全省的高端餐飲營業(yè)發(fā)生變化！”早在今年3月份，一家四星級酒店負責人就對記者感慨。他告訴記者，這一點在3月份統(tǒng)計數(shù)據(jù)中有所體現(xiàn)，今年前兩個月，安徽省2490家限額以上住宿餐飲企業(yè)營業(yè)額29.6億元，雖然同期增長了8.4%，但增幅同比下降了兩成多。

    另有公開數(shù)據(jù)顯示，前3個月，我省限上住宿餐飲業(yè)營業(yè)額同比下降了四成。而年營業(yè)額超千萬的45家“餐飲巨頭”中，有20家負增長，營業(yè)額從去年同期的4.3億降低到3.5億元。

    直到今年10月份，安徽省商務廳的統(tǒng)計數(shù)據(jù)依然顯示： 今年1-9月份，安徽省高端餐飲業(yè)大幅下降21.5%。

    就此，業(yè)內(nèi)人士分析，受節(jié)儉風暴“催化”以外，高端餐飲業(yè)“四高一低”也給企業(yè)帶來巨大壓力，即稅費、原材料價格、人工、房租越來越高，企業(yè)利潤越來越低。他認為，合肥高端餐飲業(yè)人工成本占收入比重已從過去的15%，上漲到20%，這意味著企業(yè)每賺到100元錢，就要有20元付員工工資了。

    據(jù)介紹，為了留住服務員，合肥不少餐飲企業(yè)下了“血本”。某企業(yè)為留住服務員，將職工宿舍設在政務區(qū)的“富人區(qū)”，所有一線服務員底薪2200元起步。

變化：快餐業(yè)引領安徽餐飲強勁復蘇

    進入第三季度，安徽餐飲營業(yè)額呈復蘇抬頭趨勢。近日，省統(tǒng)計局發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，前三季度，全省住宿餐飲業(yè)營業(yè)額826.8億元，同比增長16.6%，比上半年回升0.4個百分點，比一季度回升0.8個百分點。其中，餐飲收入506.5億元，增長11.8%，比上半年提高0.6個百分點，比一季度提高1.1個百分點。

    今年1-9月份，安徽省高端餐飲業(yè)大幅下降了21.5%。為什么餐飲收入比上半年提高0.6個百分點，比一季度提高1.1個百分點？省餐飲行業(yè)協(xié)會副秘書長徐平在“2013安徽省快餐業(yè)發(fā)展報告”中指出，因為看上去不起眼的快餐做出了“大文章”。今年1～9月份，快餐業(yè)增長了35.3%，與高端餐飲業(yè)大幅下降的21.5%，增速相差近57個百分點。

    徐平介紹稱，快餐作為餐飲行業(yè)里一種業(yè)態(tài)，已經(jīng)成為目前餐飲領域里的“寵兒”。目前，安徽快餐業(yè)呈現(xiàn)出店面分布多、本土品牌多、連鎖經(jīng)營多、業(yè)態(tài)形式多、菜肴品種多、從業(yè)人員多等“六多現(xiàn)象”。據(jù)不完全統(tǒng)計，截至今年第二季度，全省單店和連鎖店面總數(shù)已經(jīng)接近20萬家，同城或多城連鎖發(fā)展，已經(jīng)成為快餐企業(yè)拓展市場、規(guī)模發(fā)展的一種成功模式，涌現(xiàn)出了一大批本土中式快餐連鎖品牌，市場正朝著多樣化、特色化、營養(yǎng)化、時尚化的綠色健康飲食方向調(diào)整，呈現(xiàn)了百花齊放、百家爭鳴的繁榮發(fā)展景象。

    根據(jù)初步預測，2013年，安徽省全社會餐飲業(yè)營業(yè)額有望突破900億元，而快餐業(yè)的營業(yè)總收入將達到230億元，約占行業(yè)總額的26%，即將占據(jù)1/3的市場份額，這顯示出安徽省快餐業(yè)發(fā)展的生機與活力。

    突破：城市綜合體成為餐飲企業(yè)新戰(zhàn)場

    所謂城市綜合體，實際上就是市民經(jīng)常光顧的購物中心，里面吃喝玩樂樣樣俱全。統(tǒng)計顯示，大多數(shù)城市綜合體內(nèi)餐飲和服飾的比重越來越平分秋色。餐飲的比重已由原來的5%~10%上升到了25%~30%。

    “在合肥，城市綜合體在建設中的和已建成的，已超過50家，其中萬達、銀泰、之心城、世紀金源中的餐飲十分火爆。在這幾個綜合體中，座無虛席、吃飯排隊已成為司空見慣的風景。”

    省餐飲行業(yè)協(xié)會秘書長佘林明在“城市綜合體帶動餐飲新變革”的主題演講中分析認為，從需求的角度來講，綜合體的美食廣場順應了消費者的餐飲需求。另外，綜合體中，家用電器、日用品、服裝、院線，這些業(yè)態(tài)同質(zhì)化明顯，而特色餐飲則以其差異性吸引消費者，受到城市綜合體的青睞。

    某餐飲企業(yè)董事長告訴記者，我們的酒店經(jīng)營已有十幾年了。以前，都是選擇一些沿街商鋪來開店，生意也不錯。近幾年，城市綜合體發(fā)展很快。我們慢慢發(fā)現(xiàn)，城市綜合體更能夠凝聚人氣，有更好、更規(guī)范的管理。從2009年開始我們開新店，只允許10%的比例是街店，其他90%必須開在Shopping Mall里面，因為后者是一站式購物，可以娛樂、休閑、吃飯等，能吸引各種各樣的人群。

    另一家餐飲企業(yè)老總透露，餐飲企業(yè)特別青睞新區(qū)的大型城市綜合體，因為許多開發(fā)商愿意每年補貼幾十萬甚至幾百萬，邀請餐飲企業(yè)去開店，“我們大約有20%的店是開發(fā)商補貼的”。

    “城市綜合體已經(jīng)成為餐飲企業(yè)的新戰(zhàn)場。”佘林明說，大量綜合體的誕生，必然要促進餐飲市場的重新洗牌，如果趕不上這趟車，勢必就要落伍，甚至被淘汰。

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    亮點一：徽菜完整產(chǎn)業(yè)鏈進一步構(gòu)建

    為實現(xiàn)采購對接洽談，有效減少流通中間環(huán)節(jié)、降低餐飲企業(yè)成本、保證食品安全，構(gòu)建完整產(chǎn)業(yè)鏈體系，會議還給餐飲采供雙方的對接開辟了“綠色通道”。

    據(jù)介紹，此次會議產(chǎn)業(yè)對接活動，將開展黃山臭鱖魚、大別山生態(tài)有機魚、黃山筍衣、寧國高山蔬菜、菌菇等安徽特色原材料基地現(xiàn)場采購對接合作，在源頭上保證食品安全，為消費者提供綠色生態(tài)的美食產(chǎn)品創(chuàng)造條件。

    與此同時，為積極倡導綠色健康、時尚節(jié)儉的婚禮婚宴消費理念，不斷提升婚禮婚宴品質(zhì)和服務水平，會議期間，還將舉行“安徽婚禮婚宴名店、名廚、名酒專題研討會”，人參果娃、金種子、龍舒宴、邁凱輪等知名品牌酒水飲料等競相參會。

    亮點二： 100道“最美安徽菜”名單公布

    據(jù)介紹，會議期間，將邀請全國及本省徽菜餐飲名店、品牌餐飲企業(yè)，以及能體現(xiàn)各地風土人情、文化底蘊和地方特色的餐飲企業(yè)，共同展示精品宴以及具有濃郁地方特色的名菜、名點、名小吃，呈現(xiàn)五彩斑斕的徽菜飲食文化。同時，依據(jù)有關評審條件，經(jīng)全國飯店業(yè)國家級評委審定，組委會將頒發(fā)100道“2013最美安徽菜”、“2013中國徽菜名宴”、“2013中國徽菜創(chuàng)新菜”、“安徽名菜/名點/名小吃”等獎項。

    亮點三：四大精英群體將同聚一堂

    如何聚集和提升餐飲人，讓餐飲企業(yè)后顧無憂呢？

    據(jù)介紹，安徽省餐飲行業(yè)協(xié)會繼去年成立安徽省餐飲行業(yè)協(xié)會廚師專業(yè)委員會后，在今年的“餐飲兩會”上，特組建安徽省餐飲行業(yè)協(xié)會職業(yè)經(jīng)理人專業(yè)委員會，邀請全省乃至全國品牌酒店職業(yè)經(jīng)理人參會，促進業(yè)內(nèi)高端人才的學習和交流，表彰優(yōu)秀職業(yè)經(jīng)理人。

    屆時，安徽“餐飲兩會”還將形成由企業(yè)業(yè)主、職業(yè)經(jīng)理人、廚師、供應商這四大精英群體參會的構(gòu)成體系。