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        食堂管理準(zhǔn)則有哪些?

        時間:2014-04-01  來源:合肥網(wǎng)hfw.cc  作者:hfw.cc 我要糾錯


          上海食堂承包準(zhǔn)則:

          一、留樣由專人擔(dān)任,樹立食物留樣記錄。

          二、留取當(dāng)餐供給所有菜肴,每份留樣不少于100克,有標(biāo)簽標(biāo)明菜名,留樣時刻,置放規(guī)定位置,保留48小時。

          三、裝備專用留樣冷藏柜。溫度設(shè)置為攝氏0度一6度。

          四、食物留樣盛器采用帶蓋容器,每次留樣前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒。

          五、留樣置放、相互間有必定距離,不疊放,防止留樣食物相互間受感染。

          六、對違規(guī)行動,追究職責(zé),按有關(guān)規(guī)定處置。

          清洗培訓(xùn):

          一、從業(yè)人員清洗常識培訓(xùn)的時刻與健康查看的時刻同期進(jìn)行,而且每年復(fù)訓(xùn)一次,培訓(xùn)合格方可上崗。

          二、除了清洗部分有安排的培訓(xùn)以外,依據(jù)本單位的實際狀況和時節(jié)特色不定時地對食堂作業(yè)人員進(jìn)行清洗常識培訓(xùn)。

          三、清洗常識培訓(xùn)有必要作為長時間的基礎(chǔ)性作業(yè)來抓,做到常常性培訓(xùn)與重點培訓(xùn)相結(jié)合,從而不斷進(jìn)步從業(yè)人員的清洗認(rèn)識。

          開餐時廚房應(yīng)遵循“以食堂需要為依據(jù),以爐灶為中心”的輔導(dǎo)思想,依據(jù)賓客需要及時烹制美味可口的菜肴。食堂企業(yè)菜肴質(zhì)量控制的辦法首要有:

          1.廚師的質(zhì)量認(rèn)識

          廚師的質(zhì)量認(rèn)識至關(guān)重要。質(zhì)量認(rèn)識能夠進(jìn)步廚師的作業(yè)職責(zé)心并改善其作業(yè)態(tài)度。因此,食堂企業(yè)有必要定時開展質(zhì)量教學(xué),使所有廚房作業(yè)人員樹立標(biāo)準(zhǔn)化觀念、專業(yè)化觀念并具有學(xué)習(xí)立異觀念。

          2.加強查看:管理人員抽查、跑菜員查看

          食堂企業(yè)的各級食堂管理人員在開餐時應(yīng)抽查菜肴質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)疑問及時解決。一起,食堂的傳菜效勞員在取菜時,應(yīng)查看菜點質(zhì)量,做到“五不取”,即數(shù)量不足不取;溫度不適不取;顏色不正不取;調(diào)、配料不全不取;器皿不潔、破損或不契合標(biāo)準(zhǔn)不取。不能讓菜肴的質(zhì)量疑問暴露在客人面前。

          3.樹立投訴反應(yīng)準(zhǔn)則

          一旦遇到客人投訴菜肴質(zhì)量疑問,食堂大概及時將疑問反應(yīng)至廚房。廚房應(yīng)先解決客人的疑問,但在時分有必要剖析質(zhì)量疑問的緣由,并提出解決疑問的方法,以免今后呈現(xiàn)相似的疑問。

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